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La reciente alerta de la OMS sobre el consumo de carne roja, embutido y carne procesada no ha dejado indiferente a nadie
La OMS declara a la carne roja y el embutido como carcinógenos. Equipara a los embutidos con el tabaco o el amianto.
Por muy llamativo que sea el anuncio, se ha limitado a hacer público una relación que desde años vienen apuntando las investigaciones científicas.
El veredicto ha sido emitido por un comité de 22 científicos de 10 países de la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC, en inglés), una agencia independiente auspiciada por la OMS, quienes han revisado unos 800 estudios publicados en los últimos años.
Sus conclusiones son:
1. El consumo de carne roja es un posible carcinógeno para humanos ( Nivel de evidencia 2A)
2. El consumo de carne procesada y embutido es un claro carcinogenos para humanos (Nivel de evidencia 1, igual que el tabaco)
Por cada 50 g de embutido o carne procesada que se coma al día el riesgo relativo de cáncer colorrectal aumenta en un 18%. Este cáncer es uno de los más prevalentes en el mundo. En España es el tercero después del de pulmón y próstata (también relacionado con la carne) en hombres y el segundo en mujeres.
Así pues, la OMS ha relacionado el consumo de estos alimentos con el cáncer de colon, pero también con el de páncreas y próstata.
A mayor consumo, mayor riesgo.
Se considera carne roja: toda la carne que proviene de los músculos de vaca, reses, cordero, caballo, cerdo y cabra.
Se considera carne procesada: toda carne que ha sido tratada mediante procesos de salazón, ahumado, curado, fermentación y/o otros procesos para ensalzar su sabor o mejorar su preservación. Para preparar este tipo de carnes se usan carnes rojas como ternera y cerdo habitualmente, pero también despojos de aves o subproductos cárnicos como sangre. Ejemplos: salchichas, hamburguesas, nuggets, embutidos, jamón, cecina, salsa de carne, caldos de carne, adobos…
«La carne procesada es tan cancerí- gena como el tabaco o el alcohol» Más educación, más prevención.
El potencial preventivo de las conclusiones de estos científicos sobre una de las grandes plagas del siglo XX y XXI es proporcional a las cifras de consumo del tipo de carne apuntada.
Gran parte de la población consume esta clase de alimentos. Y en cantidades superiores a las recomendadas.
En España, según todas las esta dísticas, el consumo de carne roja ronda los 250-300 gramos diarios, comparado con los 70 gramos recomendados.
Como no podía ser de otra manera la industria cárnica y alimentaria ha puesto el grito en el cielo.
El Instituto Norteamericano de la Carne, una gran patronal cárnica en EE UU, llegó a afirmar que el estudio “atenta contra el sentido común” y va en contra de “docenas de estudios en los que no se ha encontrado correlación entre la carne y el cáncer”.
Esta indefinición “científica” (las propias industrias financian los estudios que niegan la nocividad de sus productos) sobre múltiples aspectos de nuestra vida cotidiana, como los alimentos o las radiaciones electromagnéticas, por ejemplo, es la gran laguna que permite a grandes monopolios actuar contra la salud. Como no se sabe, depende de tí comerlo o no comerlo.
El anuncio de la OMS rompe con la indefinición y apunta a que la alimentación debe ser terreno de actuación médica por su carácter preventivo, curativo y paliativo. Esta es una de las grandes asignaturas pendientes de la sanidad.
Se ha dejado en manos del criterio individual y de la transparencia de las grandes industrias alimentarias si se come o no tales o cuales alimentos.
Sin embargo, siempre ha planeado la sombra de que la OMS está infiltrada por los grandes monopolios alimentarios y farmacéuticos a la hora de fijar los límites de la ingesta de ciertos alimentos, como la sal por ejemplo.
Chistopher Wild, director de la IAR ha instado a los gobiernos a advertir a la población. ¿Pondrán las autoridades anuncios en los envases igual que se hace en las cajetillas de tabaco? Probablemente no. ¿Organizará el Ministerio de Sanidad y Consumo talleres en los ambulatorios para formar a las amas de casa sobre alternativas saludables como la carne blanca? Seguro que no.
¿Por qué?
Parece ser que hay muchos factores que explican el por qué la carne roja y las procesadas producen cáncer, algunos de ellos ya conocidos.
Este tipo de carnes llevan mucha sal y nitritos y cero fibra. También se ha relacionado con el tipo de piensos con el que se alimentan a los animales.
Sin embargo, estudios recientes están poniendo en el foco un tipo especial de azúcar abundante en las carnes rojas pero que provocaría inmunodepresión e inflamación en nuestro organismo. El azúcar se llama Neu5Gc.
Las investigaciones en cuestión trataban de dar respuesta al hecho de que si bien las personas que comen mucha carne roja tienen más riesgo de ciertos tipos de cáncer, otros carnívoros no presentan este problema.
La respuesta podría ser el azú- car llamado Neu5Gc. Dicho azúcar se encuentra naturalmente en la mayoría de los mamíferos, pero no en los seres humanos.
En diciembre de 2014, investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad de California en San Diego (EEUU) encontraron que la alimentación con Neu5Gc a ratones modificados para ser deficientes en el azúcar (como los humanos) promovió significativamente la formación de cánceres espontáneos.
«La inflamación crónica explica la relación carne roja-cáncer»
Era la primera vez que se observaba la relación directa entre el cáncer y dicho azúcar imitando la situación exacta del ser humano, la alimentación con Neu5Gc no humana y la inducción de anticuerpos anti-Neu5Gc.
Dentro de los alimentos más comunes, las carnes rojas (res, cerdo y cordero) son las principales fuentes de Neu5Gc en nuestra dieta. Este azúcar llega vía sanguínea a todos los tejidos del cuerpo, que lo absorben.
Sin embargo el cuerpo identifica al azúcar como una sustancia ajena, extraña, y el sistema inmunitario se activa.
En este trabajo, se plantearon la hipótesis de que el consumo de carne roja podría conducir a la inflamación si el sistema inmunológico del cuerpo está constantemente generando anticuerpos contra Neu5Gc consumida de los animales, al considerarla una molécula extraña.
La inflamación crónica es una de las causas conocidas en la formación de tumores. Para probar esta hipótesis, el equipo diseñó ratones que imitaran a los seres humanos en el hecho de carecer de Neu5Gc propio y producir anticuerpos contra este azúcar. Cuando se alimentó a estos ratones con Neu5Gc, desarrollaron inflamación sistémica, la formación de cánceres espontáneos se quintuplicó y Neu- 5Gc se acumuló en los tumores.
La conclusión del equipo es, cuanto mínimo, esperanzadora: «la prueba final en el ser humano va a ser mucho más difícil de conseguir. Pero en términos más generales, este trabajo también podría ayudar a explicar las posibles conexiones del consumo de carne roja a otras enfermedades exacerbadas por la inflamación crónica, como la aterosclerosis y la diabetes tipo 2. Por supuesto, cantidades moderadas de carne roja pueden ser una buena fuente de nutrición para los jóvenes».
Detectar y tomar medidas frente a los productos que generan la inflamación crónica, especialmente el exceso de hidratos de carbono de alto valor glicémico, que acaba generando las grandes enfermedades de nuestro tiempo siempre es una buena noticia. Y la alerta sobre la carne lo es.