*Eva del Amo es chef en La Cantina de Ruzafa y delegada por Valencia en el Salón del Gusto Slow Food
@evadavococineraartesana / lacantinaderuzafa@gmail.com
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El Salón del Gusto Slow Food cumple 20 años. Entre el 26 y 30 de septiembre, en Turín, se ha dado cita el Encuentro más importante de Gastronomía a nivel planetario. Tres mil delegados provenientes de 120 países, más de 100 pueblos indígenas y más de 600 expositores de agricultores y artesanos, han sido los protagonistas del cambio de paradigma en favor de modelos sostenibles que protejan y salvaguarden nuestro legado gastronómico cultural y cuiden la economía circular.
La red de cientos de voluntarios y familias hospitalarias que acogen con los brazos abiertos a los delegados es digno de admiración. La ciudad de Turín se vuelca en el encuentro de manera extraordinaria, generando una energía que se expande y multiplica a favor de la alimentación sostenible.
El Terra Madre es un encuentro vital donde los lazos entre luchadores de lado a lado del globo se estrechan y se multiplica la ilusión por hacer nuestro el futuro. Es destacable ver que las delegaciones de Palestina, Israel, Ucrania y Rusia se dan cita, muestra de que la Alimentación une y traspasa fronteras.
Slow Food nació como reacción en 1986 a la colonización del Fast Food. En Roma, la ciudad eterna de Rómulo y Remo, colocan un establecimiento McDonald´s en la Plaza de España, y esto provoca una protesta nacional generalizada.
Es a partir de este hecho cuando se crea un movimiento social y político encabezado por el sociólogo y gastrónomo Carlo Petrini, cocinádose a fuego lento un movimiento imparable que no deja de crecer en los cinco continentes.
‘Bueno, Limpio y Justo’ es la máxima de esta organización planetaria. En estos tres adjetivos tan genéricos se engloba una manera de enfocar la Alimentación y la Gastronomía paradójicamente muy pragmática.
Bueno para la salud individual, colectiva e incluso moral. Limpio por la manera que se ha producido, por la repercusión en positivo que genera, en definitiva, para la Madre Tierra. Justo para los productores, elaboradores, la economía cercana y circular.
Esto son los principales proyectos que unen, vertebran y llaman a la acción en el movimiento:
- Slow Food Farms
Sin duda la apuesta más ambiciosa es la Red Slow Food Farms, que tiene como misión estratégica conexionar a fincas agrícolas, ganaderas, pescadores, artesanos, cocineros y todos los que trabajan con principios agroecológicos, a través de programas de educación y aprendizaje entre iguales, y establece sistemas de trabajo resilientes que favorecen el acceso a los mercados, de manera que nutre a las comunidades al tiempo de cuidar el futuro.
La misión es hacer crecer estas pequeñas empresas, dando apoyo a nivel gestión, logístico y venta final, garantizando éxito y continuidad. Es un trabajo muy importante para asegurar el futuro en zonas con peligro de despoblación.
- El Arca del Gusto
El Arca del Gusto cataloga y protege variedades autóctonas, razas singulares, productos gastronómicos artesanos. Son productos arraigados en la historia, tradición y cultura local. Este trabajo ayuda mucho a garantizar la biodiversidad y las costumbres locales.
- Baluartes
Los Baluartes son proyectos artesanales a pequeña escala con maneras de trabajar únicas y originales, que se catalogan y protegen para promoverlas y asegurar su continuidad.
- La Alianza de Cocinera/os
Los/as cocinera/os son para Slow Food actores muy potentes en crear tendencias, visibilizar maneras y modos de cocinar, comprar y aprovechar. Esta Red tiene una misión clara de crear comunidades entre los cocinera/os, estrechar vínculos de colaboración, salvaguardar la biodiversidad en peligro de extinción, fomentar las tradiciones gastronómicas locales y conocimientos artesanales y crear acciones para fomentar el consumo sostenible.
- Slow Food Educación
Esta línea de trabajo es crucial para educar el paladar de las generaciones más jóvenes. Hay muchas ricas experiencias en este campo que integran la alimentación y la gastronomía en colegios, institutos y centros reglados. Estas experiencias en los últimos años se están multiplicando, como es el caso de la Comunidad Slow Food Educa España, que nació con su primera prueba piloto en Cornellà de Llobregat y se ha expandido en tiempo rékord por muchísimas escuelas en Cataluña y Euskadi. Su próximo reto: expandir sus experiencias a través de Erasmus fuera de nuestras fronteras.
A destacar también La Universidad de Ciencias Gastronómicas en Bra (Italia), donde se forma a los jóvenes con una perspectiva integral de los alimentos (cultural, social, económica, de comunicación y márketing).
Slow Food es un movimiento con una base cada día más amplia de conviviums (organizaciones activas de personas), comunidades ligadas a territorios o proyectos concretos y miles de socios. Es un movimiento siempre global, reflexivo, comunitario y que llama a la acción en lo local. Te invito a bucear en su página web y hacerte socia/a. Hay muchas maneras de colaborar y todas “hacen granero” – www.slowfood.com –
Es motivo de alegría que existan organizaciones tan vitales y que, de manera productiva, presenten contraposición a la salvaje monopolización de la agroalimentación.
‘Un Grano no hace Granero, pero Ayuda al Compañero’
En la actualidad, el 50% de las semillas está en manos de cuatro empresas: Bayer Montsanto con un 19%, Corteva un 18%, Syngenta un 8% y BASF el 4%, al tiempo que controlan el 75% de los agroquímicos. Esto supone un nivel de dependencia y control sobre nuestros alimentos fuera de toda lógica.
Esta es una de las razones por las que en tan sólo 100 años, hemos perdido el 75% de variedades locales. Son muchos los motivos por los que tenemos que plantearnos unir fuerzas y crear lazos para fomentar la cultura gastronómica. Sólo unidos podemos plantearnos alternativas.