Invertir en investigación para prevenir los brotes de la enfermedad debe ser una prioridad que se refleja en el proyecto Listeriosis Cero
Ana María García Lafuente y Matilde D’Arrigo son dos investigadoras del proyecto Listeria Cero, que pertenecen al Centro para la Calidad de los Alimentos en Soria, perteneciente al Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria.
¿Qué es Listeria Cero?
A.M. Es un proyecto muy amplio en el que participan muchas instituciones, como son el IRTA de Cataluña, CSIC, el Centro para la Calidad de los Alimentos del INIA, la Universidad Complutense de Madrid, ITACYL y la Universidad de Extremadura, con el objetivo de reducir la contaminación por Listeria en la industria cárnica. Nosotros, en el Centro para la Calidad de los Alimentos, investigamos la contaminación por Listeria monocytogenes a lo largo de la cadena de producción en la industria cárnica, especialmente de productos curados. Localizamos y caracterizamos las fuentes de contaminación y vemos como inactivar la Listeria monocytogenes en el procesado del jamón curado.
Vivimos una de las mayores crisis sanitarias por Listeria. ¿Cuál es el riesgo de intoxicación?
M.D. En España, el porcentaje de incidencia en circunstancias normales es menor del 1%. El riesgo para la población en general es bajo. La Listeriosis es una enfermedad grave en grupos de riesgo. Para la población sana en general, no suele suponer más que una sintomatología leve parecida a una gastroenteritis o gripe. Sin embargo, el riesgo es grave para personas inmunodeprimidas, ancianos, mujeres embarazadas y especialmente para el feto.
El número de afectados por el brote de Listeria en España es muy superior a otros brotes producidos recientemente en Estonia y Reino Unido. ¿A qué creen que se debe la magnitud de esta crisis?
A.M. Supongo que depende del alcance de la distribución y consumo del producto, y del tiempo que haya tardado el sistema sanitario en dar la alarma y en retirar ese producto del mercado. No tiene que ver con el producto en sí. Si se está haciendo además un llamamiento a que todo aquel que haya consumido esta carne mechada acuda al hospital, aunque no desarrolle la enfermedad, todos esos casos son contabilizados.
M.D. El porcentaje de incidencia de Listeria es mucho más bajo en comparación con la E. Coli o la Salmonela. Estos brotes, cuyos porcentajes de mortalidad son muy bajos en relación al número de afectados, nos ponen en alerta. Lo más importante es prevenir y evitarlos.
El desarrollo de la industria de la alimentación que, por nuestro estilo de vida, cada vez produce más alimentos listos para el consumo, ¿hace de la Listeria un problema emergente?
A.M. Sí claro, por eso hay tantos estudios. Los productos procesados con tratamientos térmicos elevados eliminan los microorganismos, pero los alimentos listos para el consumo, sobre todo los crudos, curados y ahumados, son los más problemáticos. Por nuestro ritmo de vida, cada vez consumimos más alimentos listos para el consumo; estos alimentos llevan mucha manipulación postprocesado, lo que aumenta el riesgo de contaminación. El aumento progresivo del consumo de estos alimentos, incrementa el riesgo de que se produzcan intoxicaciones.
España es el tercer productor de porcino del mundo. La peste porcina en China hace prever que aumenten significativamente las exportaciones al gigantesco mercado chino, lo que convierte la prevención de nuevos brotes también en una necesidad para nuestra industria agroalimentaria…
A.M. Claro. Si consigues eliminar de la industria agroalimentaria los focos de contaminación, que existen en prácticamente todas las industrias, ya que la Listeria es un patógeno prácticamente imposible de eliminar, estás eliminando un importante punto de contaminación, lo que evitará, en gran parte, la aparición de nuevos brotes de la enfermedad.
M.D. Listeria Cero fue impulsado en el 2014 por el interés de las industrias cárnicas que querían exportar a EEUU y Japón. Aunque lo llamemos Listeria Cero, nunca la vamos a erradicar totalmente, porque la Listeria es ubicua. Este proyecto nos permite identificar genotipos de Listeria y las cepas que hay en cada empresa para poder identificar las más persistentes o virulentas, y estudiar por qué son más resistentes a la desinfección, desarrollando métodos específicos de desinfección.
A.M. También se pueden comparar las cepas de origen alimentario con aquellas cepas de origen clínico que han producido los brotes. Se pueden identificar así qué cepas aisladas en las cadenas agroalimentarias son más patogénicas e incidir en desarrollar sistemas específicos de eliminación.
Están investigando además introducir antibacterianos en los productos curados…
A.M. Buscamos compuestos de origen natural, como conservantes, en lugar de utilizar conservantes químicos. Trabajamos mucho con hongos silvestres, ya que aquí en Soria hay mucha cultura de hongos, e intentamos aislar extractos de hongos con actividad antimicrobiana que se puedan añadir en el envasado, por ejemplo, y que eviten el crecimiento de microorganismos durante la conservación del producto.