(*)Eva del Amo* (@cantinaruzafa) es chef en ‘La Cantina’ de Ruzafa
Del 24 al 26 de octubre, Valencia acogió el intercambio nacional “Del campo a la cocina: alianzas que alimentan”, organizado por la Fundación Slow Food. Agricultores, cocineros y activistas de toda España —con delegaciones internacionales— se reunieron para fortalecer la red agroecológica, compartir saberes y celebrar la vida que nace del suelo.
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Semillas, escuelas y mercados: las raíces del cambio
La primera jornada, celebrada en La Cantina de Ruzafa, abrió con un debate sobre la conservación de las semillas tradicionales, eje esencial de la biodiversidad alimentaria.
Beatriz Cárdenas, de Ekkofood, subrayó la importancia de rescatar variedades locales y adaptarlas a los cambios climáticos mediante el conocimiento campesino. A su alrededor, productores de toda España —como Aitor Jamardo (Cultivo Gallego), Xosé Araúxo (Comunidade Montes de Couso) o María del Mar Jiménez (Logorrea)— compartieron sus experiencias desde el programa Fincas Slow Food.
Otro espacio estuvo dedicado a los comedores escolares, donde Libia Esteves (CEIP A Paz-Tintureira) y Adrián Nion (CEIP Vicente Otero Valcárcel) mostraron cómo la alimentación puede ser herramienta educativa, transformando la escuela en un aula de sostenibilidad.
El debate sobre el acceso al mercado agroecológico, guiado por Bruno Muñoz (Mastika l’Horta), evidenció las dificultades de competir con el modelo industrial, pero también la fuerza de las redes comunitarias para crear sistemas más justos y locales.
La jornada concluyó con las intervenciones institucionales de María Diago, directora de la Guía Sustentable, y Regina Monsalve, secretaria general del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana.
Y, como colofón festivo, un grupo de Albaes improvisó versos que retrataron con humor los encuentros del día, recordando que la cultura popular también es alimento.
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Entre olivos, fogones y café justo
El segundo día llevó a los asistentes al interior de Castellón, entre Algimia de Almonacid, Segorbe y Caudiel. Allí, David Moya y Claudia Flatten, de Saborita, mostraron sus fincas de olivos como ejemplo de cómo la agroecología puede revitalizar el territorio. Su proyecto Sabores de Vida articula una red que genera empleo, comercializa productos locales y conserva el mosaico agrícola mediterráneo, declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Mientras las cocineras Eva Davó y Vanesa Bustos preparaban una paella con ingredientes de productores locales, explicaban la historia de cada alimento, trazando una línea directa entre las manos que siembran y las que cocinan. El café de sobremesa fue servido por Quality Blends, el único tostador español de la Coffee Coalition, una iniciativa global que conecta fincas cafeteras con tostadores responsables bajo el lema de un café “bueno, limpio y justo”.
La jornada cerró con el llamado a la acción de Andrea Borgogna y Eleonora Olivero, coordinadores de Slow Food Internacional, que invitaron a participar en el Terra Madre Day (10 de diciembre), una celebración mundial de las comunidades alimentarias. La visita final al Mas de Noguera, presentada por María Jesús Vilches, pionera del movimiento Slow Food en la Comunidad Valenciana, mostró cómo la educación ambiental puede ser motor de transformación social.
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El Arca del Gusto: guardianes del patrimonio gastronómico
El domingo 26, la actividad se trasladó a la Feria de la Gastronomía Valenciana, GASTRÓNOMA, donde se presentó el Arca del Gusto, un catálogo internacional que desde 1996 identifica y protege alimentos en riesgo de desaparecer por la presión del sistema industrial.
Con más de 6.600 productos registrados —283 en España y 29 en la Comunidad Valenciana—, el Arca del Gusto reivindica sabores que son parte de la identidad de los pueblos.
Entre los productos presentados destacaron la alubia del confit, la morada del Rincón de Ademuz, la Cella Negra, el arroz Sènia, las manzanas Miguela, el queso de oveja guirra, las ñoras de Guardamar del Segura, la harina de maíz Florencia Aurora y el aceite Serrana de Espadán. En la presentación participaron Gabrielle Carvin (Convivium Palancia-Mijares), Ana María Martín (Fincas Slow Comunidad Valenciana), las cocineras Davó y Bustos y el coordinador internacional Andrea Borgogna.
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La comida como acto político y cultural
“La genialidad de Slow Food —afirman sus participantes— es que te permite conocer las manos que recolectan los alimentos, saber que están libres de químicos, que crean comunidad y cuidan el suelo que nos alimenta.”
En un contexto de crisis climática y desigualdad, la soberanía alimentaria que promueve Slow Food se plantea como una respuesta integral: cuidar la tierra, fortalecer las economías locales y reconstruir los lazos humanos en torno al alimento.
El presidente internacional de la organización, Edward Mukiibi, lo resumió en la pasada edición de Terra Madre Américas: “La comida es la herramienta más poderosa para luchar contra el nacionalismo extremo.”
Porque comer bien, limpio y justo no es sólo una elección gastronómica: es una declaración cultural y ética. En cada plato cultivado con respeto, cocinado con conciencia y compartido con alegría, se cocina también un futuro más humano.