Gastronomí­a

Diálogos de Cocina

Congreso Gastronómico en San Sebastián: la cocina, la piedra angular de la socialización, de la que pueden extraerse "muestras" que nos permitan comprender mejor.

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18-03-2009
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El 16 y 17 de este mes se ha celebrado en San Sebastián la segunda edición de "Diálogos de cocina", el congreso organizado por la asociación Euro-Toques y su alma mater, el restaurador Andoni Luis Aduriz. "Los cinco sentidos" han sido el eje estructural que ha guiado las ponencias y la degustación en un evento que expresa el altí­simo grado de desarrollo que está alcanzando la cocina, su teorización, la evolución del proceso de investigación y la integración de otras múltiples disciplinas. El 16 y 17 de este mes se ha celebrado en San Sebastián la segunda edición de "Diálogos de cocina", el congreso organizado por la asociación Euro-Toques y su alma mater, el restaurador Andoni Luis Aduriz. "Los cinco sentidos" han sido el eje estructural que ha guiado las ponencias y la degustación en un evento que expresa el altí­simo grado de desarrollo que está alcanzando la cocina, su teorización, la evolución del proceso de investigación y la integración de otras múltiples disciplinas.
Según el eminente científico Faustino Cordón, la cocina transformó cualitativamente y para siempre la naturaleza social del hombre. Frente al apremio del hambre, el azar y de la acción directa de la caza y la recolección – por lo perecedero de los productos – se contrapone el desarrollo de la cooperación en el grupo, y a la suerte de lo fortuito, vino la palabra.

“Proyectar, para sí y para los demás, acciones complejas cuyas últimas fases no estén informadas directamente por los datos de los sentidos”. El primer tesoro de conocimiento empírico complejo. Es así como la dialéctica entre el progreso de la palabra – su ejecución como expresión de toda práctica y con la complejización de los recursos idiomáticos, fruto de la cada vez más compleja actividad y conceptualización de la misma - y la complicación de las pautas de cooperación – en multiplicidad y amplitud -, culmina con la transformación de la horda del homínido en una sociedad humana.

No es, por tanto, la cocina otra cosa más que la piedra angular de la socialización, de la que pueden extraerse “muestras” que nos permitan comprender mejor. Como extraer la cadena de ADN de la mosca del vinagre para estudiar la humana – son similares en un 80% -. No fue erguiéndonos, ni cazando, sino cocinando… el proceso social que mejor cristaliza en un solo punto observable múltiples contradicciones.

Biólogos moleculares, bioquímicos, filósofos, matemáticos, médicos, editores, escritores, sociólogos, periodistas… y cocineros, han participado en el evento. Desde la integración del sonido en la comida, como en el experimento de Heston Blumenthal – “Sounds of the Sea” -, hasta la investigación del tacto como sentido unificador o el papel social de la cocina. Como plantea el biólogo molecular Pere Puigdoménech, el problema de los avances en el terreno de la alimentación sigue siendo que todo el mundo pueda elegir hacer uso de ellos.

No solo “la cocina es seguramente la  disciplina más trasversal que existe” – Ferrán Adrià en declaraciones durante el Congreso -, sino que como en todas las cosas se abre en ella todo un mundo de posibilidades, de escuelas de pensamiento que tarde o temprano abocan a la pregunta clave: ¿al servicio de quién?

La “Slow Food” de Carlo Petrini, o la cocina imperativa de Pascal Barbot y el "empezar sin un céntimo en el bolsillo".
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