Gastronomí­a

Alta Cocina Pobre: La Crisis obliga

Coliflor asada, plato con ocho tubérculos o quinientas variedades de sopas mejicanas. ¿Quién dirí­a que este es el menú de un restaurante de alta cocina cuyos precios son inalcanzables para la mayorí­a?

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20-01-2009
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Considerado el mejor cocinero del mundo, Ferrán Adriá nos tiene acostumbrados a producir una cocina revolucionaria en su propia concepción; tortilla o picada decontruida - descompuesta en sus elementos -, emulsión de ostra y jamón o caramelo de aceite de calabaza. Pero la crisis nos ha traí­do propuestas obligadas realmente sorprendentes. Considerado el mejor cocinero del mundo, Ferrán Adriá nos tiene acostumbrados a producir una cocina revolucionaria en su propia concepción; tortilla o picada decontruida - descompuesta en sus elementos -, emulsión de ostra y jamón o caramelo de aceite de calabaza. Pero la crisis nos ha traí­do propuestas obligadas realmente sorprendentes.
“Alta cocina pobre. Imaginación en tiempos de crisis”. Así se titula la ponencia que Paco Ron – de Viavélez – y Peter Nilsson – La Gazzeta – presentaron en la séptima edición del Congreso Internacional Madrid Fusión.
 
Al escucharlos podría pensarse que cuando el bolsillo aprieta el minimalismo conceptual se apodera de la alta cocina: coliflor asada, plato a los ocho tubérculos o quinientas variedades de sopas mejicanas. ¿Quién diría que este es el menú de un restaurante de alta cocina cuyos precios son inalcanzables para la mayoría?
 
Pero no es sencillez, sino que la crisis obliga. Basta con acercarse a los platos presentados por Paco Ron: patatas a la importancia en salsa verde con berberechos, papada de cerdo con manzana caramelizada y puré de castañas con humo de sus pieles, emberzado con sopa de chorizo, yema de huevo, berza y tortos de maíz. Todo por el módico precio-coste de ¡dos euros!
 
Pero precisamente lo más interesante ha venido de la mano de Peter Nilsson, un cocinero sueco que ejerce en París y que ha imbuido su cocina en la tradición mediterránea. “La coliflor asada” es obra suya: “No busca más que la esencia de los alimentos”. Preparada con sus propias hojas crujientes y un jugo elaborado con el propio vegetal trata de concentrar “en sí” el sabor de la coliflor. Una concepción limpia de la gastronomía en la que lo que importa es “la sabrosura del plato” no su sofisticación o la complicada mezcla de sabores.
 
También Ricardo Muñoz – prestigioso profesor de cocina mejicano y chef del “Azul y Oro” - se atreve con las sopas… calientes, frías, líquidas o secas.
 
Quizás estemos ante el redescubrimiento de la esencia del sabor de lo de toda la vida. Dicen los expertos que un sencillo plato o un producto de tradición centenaria – alguno quasi milenaria – se mantiene en el tiempo, paradójicamente, por el complejo proceso de desarrollo que se ha dado en una sociedad hasta llegar a esa conjunción de elementos o forma de prepararlos.
 
Desde luego, aunque pueda combinarse con múltiples ingredientes, el propio “arroz seco” mediterráneo, por ejemplo, que no mezcla sino que esencia el sabor, puede traer cola. Bueno, ya se sabe que en las grandes crisis se empieza por negar todo lo anterior para volver al principio buscando las esencias, en este caso, “los sabores que tienen verdad”.
 
 
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